Kuchen steht Kopf!


33 Rezepte für Upside Down Cakes
von Christelle Huet-Gomez, Akiko Ida (Fotograf/-in)
Rezension von Elisabeth Binder | 11. September 2017

Kuchen steht Kopf!

Frankophilen LeserInnen wird das mit den Kuchen, die auf dem Kopf stehen, bekannt vorkommen, beruht doch ein klassisches französisches Dessert  die Tarte Tatin - auf demselben Prinzip. Um die Geschichte des Tarte Tatin ranken sich mehrere Legenden, sicher ist nur, dass der Name von den Schwestern Tatin stammt, die im Zentrum Frankreichs ein Hotel mit Restaurant betrieben. Die Idee, den Kuchen so zu konstruieren, dass er vor dem Servieren gestürzt werden muss, war den Legenden zufolge einem küchentechnischen Unglück zu verdanken. In den 1920er Jahren wurde die Kunde des Kuchens vom Hotel Tatin ausgehend von einem Restaurantkritiker in ganz Frankreich verbreitet. Der Rest ist Geschichte.

Nach nur einer Seite zu den Kompositionsprinzipien der Kopf stehenden Kuchen geht es gleich mit den 33 Rezepten weiter. Es lohnt sich auf jeden Fall, die fünf Minuten in das Lesen der Grundlagen zu investieren. Da lernt man nämlich gleich, dass der Upside-Down Kuchen mit Ananas und kandierten Kirschen ein Klassiker 1970er Jahre war, zumindest in Frankreich, sozusagen das süße Äquivalent zum Toast Hawaii, der im deutschsprachigen Raum Mitte der 1950er Jahre debütiert hat. Weitere Recherchen legen nahe, dass der Upside-Down Kuchen mit der Ananas eigentlich aus den USA stammt, aus einer Zeit, als die industrielle Produktion von Ananaskonserven begann, also Mitte der 1920er. Aber genug mit den historischen Abschweifungen.

Der Aufbau der Upside-Down Kuchen ist relativ einfach: die unterste Schichte besteht aus Karamell (selbst gemacht oder fertig gekaufter Karamellsirup) oder einer Butter-Zucker-Lage, darauf werden möglichst dicht frische oder eingelegte Früchte geschichtet. Abgedeckt wird das Ganze mit einem einfachen Rührteig. Das klingt alles sehr simpel und ist es auch im Wesentlichen. Der einzige Stolperstein ist die Sache mit dem Karamell. Der Prozess klingt einfach: Zucker erwärmen, bis er sich verflüssigt und braun wird, dann ab damit in die Kuchenform, die man vorsorglich eingefettet oder mit Backpapier ausgelegt hat. Auf dem Weg dahin darf man den Topf mit dem Zucker aber auf keinen Fall aus den Augen lassen. Der Übergang vom genießbaren zum ungenießbaren Karamell passiert sehr rasch, die Zuckermasse ist sehr heiß und die Reinigung des Kochgeschirrs mühsam, weil sich die steinharten Karamellreste mitunter schwer entfernen lassen. Hat man diese Hürde aber einmal genommen, dann ist der Rest ein Kinderspiel. Die Teigrezepturen in "Kuchen steht Kopf" kommen meist mit wenigen und überall erhältlichen Zutaten aus. Wie es sich für französische Rezepte gehört, wird, mit Ausnahme eines gluten- und Eier-freien Kuchens, an Butter, Eiern und Zucker nicht gespart.

Die Rezepte sind sehr übersichtlich und vor allem im backtechnischen Aufbau sehr logisch geschrieben. Es werden sowohl die Vorbereitungszeit als auch die Backzeit getrennt angeführt, man muss dafür nicht erst das ganze Rezept lesen. In den meisten Fällen sind die Kuchen in 20 Minuten vorbereitet, was anhand der Rezepte durchaus realistisch klingt, und in 40 - 50 Minuten gebacken. Mit diesen einfachen Mitteln zaubert die Autorin Kuchen, die geschmacklich und ästhetisch ansprechen. Im Vergleich zum monochromen Tarte Tatin spielen die Farben der Früchte, die oft mit einem Teig in Kontrastfarbe kombiniert werden, eine wichtige Rolle. In einigen Fällen sorgen spezielle Backformen, wie Muffin- oder Donutformen, für überraschende Effekte. Die einzige Stelle, wo das Über-Kopf-Prinzip nicht wirklich überzeugt, sind die zwei ungebackenen Cheesecakes.

Christelle Huet-Gomez legt mit "Kuchen steht Kopf" ein munteres, handliches Backbuch vor, das auch ungeübtere BäckerInnen zum Probieren und Experimentieren einlädt.

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