Clean Cooking ohne Gluten und Laktose

von Elisabeth Johansson
Rezension von Elisabeth Binder | 21. März 2017

Clean Cooking ohne Gluten und Laktose

Um Missverständnisse gleich vorneweg zu vermeiden: bei Clean Cooking geht es nicht um Sauberkeit in der Küche, sondern um das Weglassen bestimmter industrieller Lebensmittel. Wer nicht ganz up-to-date mit den aktuellen Foodtrends ist, dem hilft der Untertitel des Buchs weiter. Clean Cooking ist der Fachbegriff für Kochen ohne Gluten und Laktose. Das klingt jetzt so ähnlich wie Paleo, Clean Cooking ist aber nicht ganz so kohlehydratfeindlich, sondern lässt auch Wurzelgemüse und Hülsenfrüchte zu.

Die schwedische Kochbuchautorin und gelernte Konditorin Elisabeth Johansson erklärt zu Beginn des Buchs ihren persönlichen Weg zu Clean Food. Nach Problemen mit Nieren und Magen hat ihr der Verzicht auf Gluten und Milchprodukte gesundheitlich gut getan. Wie sonst lässt sich erklären, dass eine passionierte Zuckerbäckerin, die mit Büchern zu Eis, Schokolade und Lakritz bekannt wurde, nun genau das aus ihrer Küche verbannt?

Die Warenkunde zu Beginn des Buchs informiert über glutenfreie Alternativen zu Weizen- und Roggenmehl, die im Clean Cooking, besser gesagt im Clean Baking eingesetzt werden. Wer sich schon ein bisschen mit dem Thema auseinandergesetzt hat, wird hier nicht viel Neues dazu lernen. Ein Lebensmittel sticht aber hervor, weil es außerhalb des skandinavischen Raums weitgehend unbekannt ist, nämlich die Kartoffelfasern. Dabei handelt es sich um die Ballaststoffe der Kartoffel in Reinform, mit einem ganz geringen Stärkeanteil. Die Alternativen für den (bösen) weißen Zucker enthalten hingegen keine Überraschungen, höchstens, dass ein industrielles Produkt wie Agavensirup doch noch in den Kanon der "guten" Lebensmittel aufgenommen wird. Superfood darf natürlich auch nicht fehlen. Abgeschlossen wird die Warenkunde mit Anleitungen zur Erzeugung von Pflanzenmilch und Nussbutter. Alle Zutaten werden in den folgenden Rezepten verwendet, es zahlt sich daher aus, die Warenkunde durchzulesen.

Die Rezepte folgen mehr oder weniger dem Tagesablauf. Das beginnt mit Säften und Smoothies aus Obst und Gemüse, die von schnellen Shots bis gehaltvollen Ersatzmahlzeiten reichen. Danach folgen Frühstücksrezepte, die hauptsächlich in die süße Richtung tendieren. Hier kommen vor allem Beeren, Hafer und diverse Superfoods zum Einsatz. Den Abschluss des Kapitels bildet ein Rezept für ein glutenfreies Körnerbrot. Für ein leichtes Mittagessen sind dann die grünen vegetarischen Gerichte vorgesehen. Die Fisch- und Fleischgerichte fallen etwas deftiger aus, werden aber immer von genug Gemüse begleitet. Das nachfolgende Kapitel zu Salaten und Beilagen wirkt daher etwas unmotiviert und im Inhalt auch sehr konventionell (Stichwort: Hummus und Guacamole). Den Abschluss bilden die Desserts. Hier experimentiert die Autorin in ihrem angestammten Metier vor allem mit Raw Desserts und Eiscreme.

Insgesamt sind die Rezepte sehr einfach und machbar gehalten. Sie kommen meistens mit wenigen Zutaten aus, setzen aber einiges an Küchenmaschinerie voraus, allen voran leistungsstarke Entsafter und Zerkleinerer. Ein paar Worte dazu in der Warenkunde wären hilfreich gewesen. Was den Rezepten gänzlich fehlt, sind Hinweise zur Vorbereitungs- und Kochzeit. Diese erschließt sich bei den komplexeren Gerichten oft nur durch ganz genaues Durchlesen des Rezepts. So entpuppt sich das Rotkraut auf dem "bunten veganen Teller mit Rotkraut" (Seite 64) als selbstgemachtes Sauerkraut, dessen Vorbereitung mehr als zwei Wochen dauert. Fermentierung in allen Ehren, aber das wäre an in einem Kapitel zu Gemüsekonservierung besser aufgehoben. Teilweise sind auch die Abfolgen und das Timing in den Rezepten nicht ganz schlüssig. Wer auf der sicheren Seite sein will, studiert die Rezepte von Anfang bis Ende genau, bevor die erste Zutat im Kochtopf verschwindet.

"Clean Cooking" ist ein sehr brauchbares Kochbuch, das die Essensideologie kurz hält und dafür umso mehr Platz für schnelle, farbenfrohe und vor allem alltagstaugliche Rezepte bietet.

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