Süße Karamell-Geheimnisse


Basics, Ideen und 37 Rezepte für Toffee, Fudge & Co.
von Sara Aasum Hultberg
Rezension von Elisabeth Binder | 15. November 2016

Süße Karamell-Geheimnisse

Nicht von ungefähr trägt Sara Aasum Hultberg, die Autorin von „Süße Karamellgeheimnisse“, ein „Chocoholic“ T-Shirt in dem Foto, das das Vorwort begleitet. Für die Schwedin hat ihre seit Kleinkindertagen entwickelte Vorliebe für das Süße und die Mithilfe in der Küche zu einer Karriere als Konditorin geführt. Die Anstrengungen wurden auch entsprechend belohnt, denn das vorliegende Buch ist auf Einladung entstanden, nachdem sie in Schweden zur Konditorin des Jahres 2014 gekürt wurde.

Das Buch wird mit einer kurzen zweiseitigen Übersicht der notwendigen Zutaten eingeleitet. Da die Herstellung von Karamell im Grunde genommen nur Zucker, Butter und Schlagsahne benötigt, sollte man an dieser Stelle nicht sparen und auf Anraten der Autorin auf Bioprodukte zurückgreifen. Danach folgt die Erklärung der Basistechniken der Karamellherstellung. Die Wandlung von weißem Zucker in goldenes Karamell bei 165 Grad (Achtung heiß!) ist sehr anschaulich mit Fotos illustriert. Nach einer kurzen Seite über die wichtigsten Geräte, geht es dann auch schon mit den genau 37 Rezepten, wie im Untertitel erwähnt, weiter. Den Einstieg machen einfache Toffees, danach folgen die bei etwas niedrigerer Temperatur gekochten Fudges. Das französische Nougat aus Honig und Eiweiß liegt der Autorin besonders am Herzen, an dieser Stelle gibt es noch zusätzliche Erläuterungen, die für das Gelingen sorgen sollen. Es folgen Trüffelrezepte, die nicht immer Karamell involvieren, aber auf jeden Fall weitschichtig verwandt sind. Danach geht es in die Fläche mit selbstgemachten Schokoladentafeln, auch hier mit variierendem Karamellanteil. Den Abschluss bilden Basisrezepte für Karamellsaucen. Einige der Rezepte sind „Nachbauten“ bekannter Markenprodukte, wie beispielsweise Snickers.

Die Rezepte sind in ihren Schritten verständlich geschrieben und in den Angaben sehr spezifisch. So muss das Karamell für den Erdnussriegel bei genau 123 Grad vom Herd genommen werden. Das mag zwar etwas zwänglerisch klingen, Präzision ist aber bei der Karamellerzeugung eine Notwendigkeit, denn schließlich wird ja Zucker absichtlich verbrannt, um an das gewohnte Aroma heranzukommen. Apropos Aroma: Zwei der Rezepte enthalten Lakritze, was südlich des 55. Breitengrads vermutlich nicht auf viel Gegenliebe stoßen wird. Da werden wohl auch die appetitanregenden großflächigen Fotos nicht helfen, die jedes Rezept begleiten.

Für AnfängerInnen ist dieses Buch daher nicht unbedingt zu empfehlen, alleine aufgrund der notwendigen Küchenutensilien und -geräte. Wer ohne Zuckerthermometer und ohne Töpfe mit wirklich dickem Boden, der die Hitze gleichmäßig verteilt, versucht zu arbeiten, wird durchaus den einen oder anderen Topf dem Karamellgott opfern. Die Investitionen sowie der Lern- und Experimentieraufwand werden sich also nur für wirklich Interessierte lohnen. Als Konditorin ist Hultberg auch an Zutaten gewohnt, die es nicht in jedem Supermarkt zu kaufen gibt. So enthalten die Toffee- und Fudgerezepte durchwegs Glukosesirup, der von Profis verwendet wird, um eine Kristallisation des Zuckers zu verhindern bzw. zu verzögern.

In den „Süßen Karamellgeheimnissen“ verewigt sich also zur Abwechslung mal kein Foodblogger, sondern eine Meisterin des Fachs versucht Hobbyisten an ihre Kunst mit Begeisterung und Wissen heranzuführen. Man sollte sich aber von der Leichtigkeit nicht irritieren lassen, denn nur Geduld, Vorsicht und Biobutter (ver)führen am Ende zum Ziel.

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