Rhabarber

Raffinierte Rezepte für Süßes und Herzhaftes
von Søren Staun Petersen
Rezension von Manfred Weiss | 24. September 2020

Eine Handvoll rote Stängel in einer grünen Blättertasche. Auch so kann Rhabarber präsentiert werden. Aus Zentralasien stammend ist er seit dem 18.Jahrhundert in Europa bekannt und fand über die zuerst medizinische Verwendung hinaus letztlich auch seinen Weg in die Küche und als Titelheld dieses Kochbuchs.

“Rhabarber” von Soren Staun Petersen bietet zuerst eine kurze Warenkunde zu Sorten, Erntesaison und generell Wissenswertem zur Pflanze. Danach folgen Rezepte zu Herzhaftem, Süßem und weiter hinten dann ein längerer Abschnitt zu Konservierung und Versaftung von Rhabarber. Darein gemischt sind auch einige Rezepte zur Verwendung der selbst gemachten Kompotte und Chutneys. Abgerundet wird das Ganze mit einigen Ideen zur Verwendung von Rhabarber in Getränken. Insgesamt werden gut dreißig Rezeptideen vorgestellt. In der Mitte des Buches findet sich zudem weiteres Wissenswertes zu Anbau, Sorten und Geschichte des Rhabarbers. Verpackt in einen Besuch bei einem landwirtschaftlichen Betrieb, wo Rhabarber in großer Vielfalt und mit Begeisterung für die Pflanze angebaut wird.

Süß und sauer

Rhabarber ist ein spannendes Gemüse. Ein Adjektiv, das nicht zu vielen Pflanzen passt. Er fällt im Garten schon durch seine beeindruckende Blattgröße auf, die leider, wenn man die bereits vorbereiteten Stängel am Markt kauft, ungesehen verloren geht. Insgesamt hat der Rhabarber seinen Weg eher in die süße Küche gefunden, als in die Hauptspeisenküche. Entsprechend einfach ist bei den Hauptspeisen seine Verwendung auch gehalten und Rhabarber wird zumeist eher als geschmackliche Beigabe denn zentrale Komponente der Gerichte. Egal, ob bei einem um Rhabarber ergänzten Kartoffelsalat oder bei einer zusätzlich mit Rhabarber belegte Pizza Bianca.
In der süßen Küche wird der Rhabarber hingegen tatsächlich zentrales Bestandteil der Gerichte. Und fast mehr noch bei Kompotten und Chutneys. Wobei in diesem Teil die ergänzenden Rezepte nur mehr Verwendungsbeispiele sind. Etwa wenn Rhabarber-Chutney dann als Beilage zu gegrilltem Spargel oder gebackenem Brie serviert wird. Das Gleiche gilt für die diversen Verwendungsmöglichkeiten von Rhabarbersaft in Cocktails.

Hauptzutat und Beilage

So bleibt das Kochbuch in der variantenreichen Nutzung von Rhabarber doch eher eintönig und lässt sich auf einige wenige Rezepte eingrenzen, die tatsächlich Rhabarber im zentralen Fokus haben. Hier sind es das erwähnte Chutney und Kompott, aber besonders der Rhabarbersaft, der echten Variantenreichtum in der Verwendung offenlässt und Anregung bietet. Weit über die Beispiele aus dem Buch hinaus.
Besonders informativ ist hingegen der Mittelteil des Buches zum Besuch bei einer Rhabarberlandwirtschaft und mit Details zu Geschichte und Anbau. Nicht auszuschließen, dass die Leserin/der Leser da Lust bekommt, das im Garten auch selbst mal zu probieren. Gerade die Fotos in diesem Teil beweisen aber auch die überraschende Fotogenität von Rhabarber, wenn er richtig in Szene gesetzt wird.

“Rhabarber” ist ein Themenkochbuch, das sich einem schwierigen Thema gestellt hat, da die Vielfalt der Verwendung von Rhabarber in der Küche doch eher eingeschränkt ist. Für Rhabarberfans ist aber sicher das eine oder andere Interessante dabei. Genauso für alle, die den Rhabarber in der Küche noch nicht kennen, aber kennenlernen wollen. Rhabarber ist mit seiner Erntezeit von März beginnend aber jedenfalls ein Frühlingsbote und damit auch für alle, die auf saisonales Gemüse setzen jedenfalls einen Versuch wert.